• 来源:
  • 日期: 2021-03-02


 
 
作为一名烘焙人
做产品时总会剩过边角料
做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心
做裱花时剩了点奶油蛋糕胚切好后
还剩了好多扔了又太浪费
留着又不知道干啥~





 

不仅是个人和私房会遇到这样的问题

就是蛋糕店,也会有同样的困扰

蛋糕店每天卖出很多单品

但是甜品的原料储存方式和保质期不同

为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

会切掉一些边角




 

如果能合理利用手边的原材料

就可以很好地控制成本

所以我们可以将边角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成饼底

以此来增加蛋糕风味,降低成本




 

还有别出心裁的店铺会换个思路,

将原本大家都嫌弃的边角料,

摇身变成网红蛋糕便当,加上新鲜水果,

让顾客欲罢不能!

一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法,

或许可以给大家一些灵感!

一起来看看吧~




 

1、消耗蛋白大法

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹,在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心,可以变成美味的甜点。

 # 达克瓦兹 # 
配方:蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、

寒天粉2g(海藻提取物,和琼脂差不多)、

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g


制作过程:
1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜;

2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里,抹平,拿走模具,撒两次糖粉;

3、间隔五分钟,让糖粉渗透到面糊里,入炉180℃烤12分钟左右即可,等凉了就挤夹心,夹心一般是各种口味黄油霜(Crème au beurre )或者甘纳许。


 



 

2、打发蛋白霜边角料

天使蛋糕,无蛋黄版的海绵/戚风,颜色洁白,口感较Q韧,是解决3个及以上蛋白的好方法,传统的天使蛋糕是无油无水的做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤,现在也衍生出加植物油和牛奶的版本,做法跟普通戚风一样。

配方:吐司边角料适量、淡奶油200ml、

鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g

 制作过程:

1.黄油隔水软化备用;烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内;

2.淡奶油、鸡蛋、砂糖,混合一起,搅拌成蛋奶液;

3.将吐司块放入蛋奶液中,待其充分吸收后捞出放入碗内,(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。

其实只要掌握了原理和特性,烘焙可以有无数种的组合,所以剩下的边角料不妨展开想象,它们能够发挥的作用还有很多!学烘焙,来佛山展翅
西点培训学校,佛山展翅西点培训学校
拥有一套专业的培训系统,先进的设备、强大的师资和科学的课程安排,这些都可以让你在有限的时间内快速地、系统地掌握西点制作的技术要点。




关于西点培训相关问答:

 

问:西点培训中心学费多少?

答:不同的专业,学费不一样,建议到专业的地方学习,这样才能学习到真正的手艺,才能有好的前途。


 

问:开甜品的好时机是什么时候呢?

答:做任何生意都是要讲时机的,在行业发展的高速期进入的投资者相对风险要大,但是风险和机遇是并存的,所获利也是比较丰厚的。就港式甜品、奶茶饮品行业来说,目前在国内已经是处于高速发展的阶段!人们对之的认可度是越来越高,所以目前进入这个行业也是比较好的时机。


 

问:如何区分植物奶油和动物奶油?

答:1、植物奶油很是香甜,口感灰常不错,给人一股清新的感觉。而我有个朋友在第一次吃我做的动物奶油蛋糕时候,给我的反应则是不好吃,太腻了,而且没什么味道。 2、如果有机会,有时间的话,去看看人家蛋糕店裱花师傅的工作吧,不要看人家长的帅不帅、漂亮不漂亮啊,而是看人家前面放着的那些已经打发好的奶油。


 
 
 

问:为什么私房蛋糕那么贵?

答:其实私房烘焙蛋糕店从原材料到制作方法都是跟传统的有很大区别,私房蛋糕烘焙相当于是私人定制,材料、人工成本、口感保证等环节都是一个面包店成本的重要环节。


 

问:现代化西点培训有何特点?

答:一、培训内容以市场为基础二、数据的整合三、通过实践展示培训


 

 

 

佛山展翅咖啡调酒西点学院作为佛山本地大型烘焙教育机构,具有多年的专业教学经验,学院根据市场需求开设生日蛋糕裱花班、西点标准班、面包烘焙班等多个往网红课程,致力为烘焙从业者提供理论知识、实操技术、店铺运营等一站式服务,建校至今已培育数千位烘焙优秀人才。

关于我们
佛山展翅调酒咖啡西点培训学校隶属展翅集团旗下。学校独门整体六层楼,学校环境优雅。首家名师亲传、小班一对一授课、实战性强并首家集团支持学员创业的高端起点培训学校。一诞生就光芒四射、采取理论实操练习实际为原则,将教学和亲身实操紧密相结合,打破人海战术不科学的教学方法,以老师现身说法,针对当下流行,切实有效地将技术和未来所要从事的行业有机地联合在一起,让学员们可以深刻领悟到技术的真谛,真正可以做到学有所用,学有所想,学有所精。  

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