• 来源:
  • 日期: 2021-04-20



 

马卡龙是一款失败率很高的产品,大概许多同学都在一开始学做马卡龙的时候,强烈地感受到了买家秀和买家秀的差别。别人做的……

 






 

你做的……

 






 

接下来给大家揭秘马卡龙失败的真相!

一、塌陷,不成形
马卡龙面糊烘烤后,塌陷,面糊之间会相连,完全不成形的情形。

① 面糊太稀


 


 

 

 加入过多的色素,调味剂等液态物质,造成面糊过稀,烘烤过后,会塌陷;
✔ 面糊偏干,呈橡皮泥状。



② 晾皮未干


 


 

 晾皮未干,较湿润时直接烘烤,温差过大,烘烤过后,会塌陷;
 通风处静置2小时左右,待晾皮完成,结皮,表面不沾手,再进行烘烤。



③ 糖浆温度未到118℃,意式蛋白霜过稀

 


 

 糖水加热不到118℃,意式蛋白霜不成型,加入到面糊,烘烤过后,会塌陷; 
✔ 糖水加热到118℃,做成意式蛋白霜,翻转打蛋盆,不会倒流。



④加入意式蛋白霜后,搅拌面糊消泡


 


 

 搅拌面糊用力过大,导致消泡,烘烤过后,会塌陷; 
✔ 搅拌面糊要适度,面糊搅拌到呈飘带状,提起面糊有断落,融入面糊后,纹路10秒左右消失。



⑤使用锡纸、油纸等制作马卡龙

 


 

 不能用锡纸、油纸等制作马卡龙,摩擦力不够,烘烤过后,会塌陷;
 最好使用专业制作马卡龙的硅胶垫,导热慢,防止底部过早定型,同时也能帮助统一马卡龙的大小。


TIPS:
1、烘烤温度过低也会导致马卡龙塌陷; 
2、搅拌好的面糊,装入裱花袋,裱花嘴距离马卡龙垫大概1cm,应尽快挤出,时间久了,手温会影响到面糊的温度,也会导致马卡龙塌陷。

佛山展翅给大家总结一下感受一下买家秀和买家秀的差别的内容就介绍完,希望可以帮助到需要帮助的朋友!





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