• 来源:
  • 日期: 2021-04-10
 

 
随着人们越来越注重健康,
少油、少糖、低热量欧包
也得到了越来越多人的喜爱!
而欧包也是有所分别的,
不是所有的面包都叫欧包!




 
 # 关于欧式面包 #
欧式面包是一类面包的总称,属于欧洲人常食用的面包。其涵盖范围较广泛,每个国家和地区也有着自己具有代表性的面包品种,诸如法国的长棍面包、德国的碱水面包、意大利的夏巴塔、俄罗斯的大列巴,还有丹麦面包等等。欧式面包因为制作食材、制作工艺的不同,硬欧包占比较大,硬欧的特点是遵循食材的原本味道,材料简单且健康、低糖低油,面包个头相对大、外皮较硬,属于主食类面包。而诸如丹麦、布里欧修一类则是糖、油含量较多,口感完全有别于硬欧,组织松软。另外欧式面包中还包含有许多节日面包,比如圣诞史多伦、潘妮托妮等,会在专属节日的时候制作。

欧包制作时的技法大集锦 #
你真的会制作欧式面包吗?为什么别人家的面包总是一抢而空?在制作欧包的过程中又有哪些关键点?针对你们对于欧包制作的诸多疑问,今天佛山展翅西点培训学校得西点老师们,给你们整理了一套硬核干货!

1、欧式面包中常见的酵母
制作欧式面包最大的特点就是酵种的添加,欧洲人制作面包时将酵种发挥到极致。


波兰酵种
制作过程:将鲜酵母1克倒入350克水中化开。加入传统T65面粉400克搅拌均匀。盖上保鲜膜,放于室温发酵12小时。

 
 


 
鲁邦种
液种
制作过程:T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克,混合均匀,装入密封、洁净的容器中(环境温度不低于25℃)。续种间隔每36~48小时,温水100克、面粉100克。3次续种后加入T65面粉100克、温水100克混合均匀,静置24小时。

硬种
制作过程:T65面粉100克、50℃温水100克、蜂蜜10克,充分搅拌均匀,装入密封、洁净容器中(环境温度不低于25℃)续种间隔每36~48小时,温水100克、面粉100克。3次续种后加入T80面粉100克、温水50克混合,静置24小时。

葡萄液种
制作过程:
1.将2000克水煮沸晾凉,将密封罐消毒,倒入煮沸的水,加入葡萄干1500克、蜂蜜20克摇晃均匀,密封好。 2.放入30℃的发酵箱中,12小时后开盖摇晃排气,密封继续放12小时,往复4天,待葡萄干大部分飘起制作完成。


 
 


 
2、欧式面包制作中的关键点
我们继续解析欧式面包制作工序中的相关制作技巧和注意事项,着重介绍关键节点中的搅拌、发酵、整形醒发部分;

# 1.关于搅拌 #
常规搅拌方式:将原材料按照一定的比例进行调和,从而形成具有某种加工性能的面团的一种操作过程。

无油脂添加的面团:基本是将所有材料加入搅拌至需要的扩展状态即可。

有油脂添加的面团:加入油脂的时机是在扩展阶段往完全扩展阶段发展的过程中。

搅拌后半段加油脂适合柔软类型的面包制作,一般配方中蛋液的成分也比较大;

搅拌开始时就加入油脂一般适合在柔软面包与硬质面包之间的面包类型制作。

 
 
 
 
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关于西点培训相关问答:

 

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学校自创办以来,专业从事英式日式调酒培训、花式调酒培训、咖啡培训、咖啡豆烘焙培训、奶茶培训、冰饮培训、翻糖培训、蛋糕培训、烘焙面包培训、西点培训、水果雕刻培训等各项技能培训,也是国内唯一一所研发型技能培训学校,学校位于佛山禅城,是佛山首个以餐饮服务业项目为主的职业培训,也是佛山餐饮服务职业培训唯一的培训。同时也是我市职业技能培训、国际ACI职业鉴定考核工作的一个重要培训。展翅致力于餐饮娱乐行业的人才培训与输出,本着诚信教学,科学教学,实践教学为主要方针,将国内外著名适用的餐饮管理模式在省内外广泛推广传播。

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