• 来源:
• 日期: 2017-09-11

巧克力也是常用的烘焙原料之一，很多小伙伴直接用我们日常吃的巧克力做烘焙，那小编有个不幸的消息告诉你，你可能用了假巧克力喔~

因为用德芙之类的超市巧克力凑合。因为那些巧克力中往往还添加了其他的成分，不适合烘焙使用！做烘焙的时候，小编还是建议大家使用烘焙专用的巧克力。

而烘焙专用的巧克力又分为天然可可脂巧克力和代可可脂的巧克力。为了健康，我们当然要使用天然可可脂的巧克力。

一、烘焙巧克力分类

1.黑巧克力

主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成，一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我们常看到的“苦甜巧克力”也是它。在烘焙中，一般选用可可脂含量65%以上的黑巧克力。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。

2.牛奶巧克力

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。如果要应用在烘焙中，最好选择适合牛奶巧克力的专用配方。

3.白巧克力

白巧克力中不含有巧克力浆，因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加剂制作而成。白巧克力口感香甜细滑，在烘焙中能很好地调和其他原料的味道。

4.高温巧克力豆

记得趣多多饼干表面一颗一颗的巧克力吗？这种烤完也能保持形状的，就是烘焙专用的高温巧克力豆。因为它熔点很高，口感也不错，所以也经常被用在蛋糕、饼干中增加口感和风味。

二、巧克力使用技巧

1、尽量选择配方中要求的巧克力

选择巧克力的时候，要选择那些表明光滑无瑕疵的。如果巧克力上面覆盖有一层白霜，意味着这块巧克力的存储方式不恰当。但是白霜并不影响口感，只是不好看罢了。

2、巧克力对温度和湿度的要求

务必远离湿热。在融化或调温之前，确保工作台、盆和工具都是干的。厨房或工作间最适宜的温度是18.33℃到20℃之间，不能超过此温度。 当浇灌模具时候，模具的温度也尽可能接近厨房的温度，即18.33℃到20℃之间，这样，当巧克力凝固后，表面才会有光泽。巧克力冷却凝固的温度大概在18.33℃到20℃之间。

3、融化过程中要适当搅拌

在融化和调温的过程中，知道什么时候要去搅拌一下是很重要的。刚开始融化的时候是很缓慢的，这个时候千万不要去搅拌。而在融化即将完成时，可以用耐热的橡皮刮刀(不要使用木质勺子)去搅拌几下，以帮助融化。待完全融化后，可以轻轻继续搅拌。

4、如何冷藏巧克力？

包裹上保护层之后，将巧克力放到冰箱内24小时，将其温度先降下来。如果袋内开始出现水汽，打开袋口，用一块纸巾将水汽吸走，过程大概是1小时，之后取走纸巾，重新封口。趁巧克力还是冷的时候马上将其放回冰箱内。

5、如何解冻巧克力？

如果你购买的是大块的巧克力，要长时间置于冰箱中冷藏的话，最理想的做法是将它打碎成100g左右的小块，再分开存储。这样，等你要用的时候就可按量拿取，不会影响到其他。
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