东南亚风味甜点“冬阴功蛋糕”

• 来源:
• 日期: 2019-02-25

青柠奶油 冬阴功风味慕斯 柠檬蛋糕
冬阴功风味蛋糕
by chef Jean-Marc Gaucher
香港美丽华酒店行政主厨
 青柠奶油
·     宝茸青柠果茸 450克
·     白糖 500克 ·     鸡蛋 400克
·     黄油 400克 ·     蛋黄 400克
·     玉米淀粉 25克
·     青柠皮碎 4克
·     吉列丁 5克  
混合果茸、青柠皮碎和黄油，加热；
混合打发鸡蛋、糖、玉米淀粉；
将鸡蛋混合物倒入加热的果茸混合物中；
到入吉列丁，混合待用。
 冬阴功风味慕斯
·     牛奶 450克 ·     青柠叶 65克
·     新鲜柠檬草 50克
·     高良姜 50克
·     糖 20克
·     蛋黄 75克
·     玉米淀粉 20克
·     吉列丁 13克
·     白巧克 500克
·     打发奶油 875克
·     新鲜青柠汁 70克
·     辣椒粉 8克
 加热牛奶，同时浸泡所有的香料制成“冬阴功”牛奶；
过滤后倒入80度左右的蛋黄和糖的混合物；
用“冬阴功”牛奶和白巧克力制成“甘纳许”；
最后加入打发奶油。  
柠檬蛋糕
·     杏仁粉 170克
·     糖霜 155克
·     蛋糕面粉 42克
·     泡打粉 4克
·     糖 48克
·     盐 1克
·     鸡蛋 127克
·     蛋黄 102克
·     柠檬油 2克
·     35% 新鲜奶油 70克  打发所有的鸡蛋原料；
混合其他的所有干状的原料后倒入鸡蛋，搅拌均匀；
加入奶油，最后加入柠檬油； 将混合物置于双重烤箱烘烤（上面200度，下面150度）。