糖在烘焙中所起的作用及各种糖的区别

• 来源:
• 日期: 2019-04-11

       糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(Aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，在化学式的表现上类似于“碳”与“水”聚合，故又称之为碳水化合物。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。

       白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。

        说起糖，在接触烘焙前只记得各种糖果，然后就是红糖，白糖，接触烘焙之后，我才知道原来糖还会分为白糖、细砂糖、棉白糖、糖霜、糖粉等等。糖在烘焙中所起的作用毋庸置疑，那么在烘焙中所能起到的作用是什么呢？常用的各种糖具体怎么区分呢？



糖在烘焙中的作用
1、具有吸水性，在烘焙里加入糖不仅可以改变口感，也可以加强水分的保持。
2、可以加强防腐效果。含糖量越高的配方，保质期越长。
3、具有焦化作用。含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色。
4、可以改善面团的结构，改变面团的延展性。
5、可以使蛋白的泡沫更加稳定。制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖有助于作出品质稳定的蛋糕。
6、是酵母的主要作用对象。为什么在面包里加入了糖却也不一定甜?因为糖在发酵过程中被酵母分解了。
7、如果减少配方里糖的用量，需要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。

糖的种类和区别
白砂糖
白砂糖，通常包括粗砂糖和细砂糖。这是我们最常接触的糖。事实上，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里；粗砂糖，因为颗粒比较大，不容易融化，所以可以撒在面包上烘烤成焦糖色做装饰。
打发蛋白的时候用粗一些的砂糖会更容易打发，但是泡沫会比较粗糙。用细一些的砂糖打发就会打发的慢一些，相应的泡沫组织会细滑一些。

绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。在北方的超市里，绵白糖和白砂糖一样常见。
那么，绵白糖在烘焙里处于什么地位呢?一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。比如用绵白糖就很难打发蛋白。

糖粉
糖粉，从名称也可以很容易看出来，指的就是粉末状的白糖。市面上出售的糖粉，为了防止在保存的过程中结块，一般会在糖粉里掺入3%左右的淀粉。糖粉根据颗粒粗细的不同，一样有很多的等级。规格为“10X”的糖粉是最细的。一般用的较多的是6X的糖粉。
糖粉的用处很大。可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点。在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会变得漂亮很多。也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。
PS：糖粉如果自己制作，不在里面加淀粉就撒在食物上的话，很快就会吸收食物和空气中的水然后化掉。所以要是自己打算用研磨机研磨糖粉，一定要以3%~5%的比例加淀粉。

糖霜
根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式，比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

红糖
红糖有时候也会被称为红砂糖。不过除了个别的品种(如demerara sugar)，红糖并不像白砂糖那样干爽的颗颗分明，而是有些润润的质感。它除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味。不同品种的红糖颜色深浅不一致，颜色越深的，含有越多的杂质。
红糖的风味特别，所以经常用来制作一些具有独特风味的糕点。比如燕麦葡萄饼干等。

如果烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴，只是加工制作方法和杂质含量有少许不同。
只有对烘焙原材料有着充分的认知，才能将烘焙产品做得更好！


 

西点培训相关问答

问：学习西点烘焙要学习多久

答：这是要看你基础怎么样，根据不同的情况选择专业不同，各个专业学习内容，时间不同。学西点如果你想学多一点的话可以考虑两年的，如果是厨师也是两年!
 

问：想去学西点创业大概要多少钱?

答：首先你要选择一家口碑不错的学校学西点，另外你还要投资买设备之类的准备开店，这应该是一笔不小的投资。建议你还是选择一家靠谱的学校学本事!
 

问：大学毕业后学习西点前景怎么样 会不会太晚了?

答：学一个自己喜欢的事，什么时候开始都不晚，但是学习的时候建议选择好的专业的西点培训学校。
 

问：学习西点蛋糕就业前景好吗？

答：当然好了，西点自传入中国国内的那一天起就倍受人们追捧，从日常居家的早餐蛋糕、面包到生日、婚庆等场合人们会用到的生日蛋糕、庆典蛋糕，人们随时随地都在享受着西点带来的甜蜜感受。
 

问：学饼干烘焙的好处有哪些?

答：一、掌握制作饼干的技能　　二、学习饼干可以就业 三、学习饼干创业开一家属于自己的饼干房，可以有一份自己的事业也是一件让人开心的事。饼干虽小，却能成就你创业的梦想，不要小看他奥!

 

问：大学生出来创业开一家蛋糕店需要多少钱

答：自己对这个行业足够了解，各方渠道都没有问题的情况下，独立开一家标准的蛋糕房大概在1万左右(不计店铺租金和装修费用)，这里的“标准”指的是主营三大系列，包括各种蛋挞、饼类和饮品;
 

问：学西点去培训班学习有用吗？

答：当然有用！学西点，选学校。关键在师资！教师是骄人就业率的基础。在西点培训学校你可以得到系统的西点知识的培训。
 

问：西点师要在顾客面前做蛋糕吗?

答：随着市场市场竞争的不断加大，从食品安全等各方面考虑，顾客也提出了更多的要求，其中一点就是希望西点师能够在顾客面前制作蛋糕，从制作到出炉，全程透明，以让顾客从心里买的更放心。
 

问：西点技术知识白之脱牛奶和炼乳有区别吗

答：白脱牛奶和炼乳是两种不同的产品，制作过程和用途都不一样。白脱牛奶是一种经过发酵的饮用的纯乳酪，带有淡淡的酸味。而炼乳是一种脱水牛奶，后人为加入糖，令其尝起来略带甜味，是一种糖浆浓稠的液体。