野生小麦开始的烘焙面包史

• 来源:
• 日期: 2019-04-15

      面包，一般面包是指用用小麦，酵母、水等材料，再配合糖、乳制品、蛋、馅料等等材料，通过发酵，使成面团膨胀，然后再烘烤而成的食物。


 

“面”是指用麦子磨成的粉。“包”呢，我的理解是鼓起的疙瘩，至于这个词我们是什么时候开始使用的呢？是有待考证滴。

    说到这里，就不得不说一下，面包的起源了，最先说的就是就是这个面，也就是小麦。小麦是制作面包的主要谷物之一，主要是因为小麦的生长周期短，产量大，储藏容易。

      根据专家的考证，现代小麦的鼻祖是起源于美索不达米亚平原，幼发拉底河和底格里斯河一带，也就是现在中东地区。公元前4000多年，也就是古巴比伦时期，苏美尔人和塞姆人将没发酵的面团直接用火烤熟或者焖熟，这就是面包最初的形态，一种无发酵的面食。都说是面包，小编认为说是无发酵饼更为贴切。

      现在的伊朗和伊拉克一带的地区基于宗教的原因任然继续食用这种古法无发酵制成平烤面包，我们常说基督教的圣饼就是一种无酵面（这中间有涉及到一些就是另一个故事了，下次我们再开个相关的专题再说，给个提示：圣经，有兴趣的童鞋可以去找找相关的资料）。由于游牧民族的四处放牧以及迁徙原因，这种面食以及小麦就在中东周围传开开了。


 

     慢慢的小麦以及这种未发酵的面食传到了尼罗河流域。由于尼罗河定期会泛滥，带来灾祸的同时也会带来肥沃的土地，当地人在丰收的年间储存小麦，等到粮食缺乏时食用。这种面食传入尼罗河三角洲后，因为当时的权力等级制度与粮食分配，麦子慢慢的就成为了埃及人的粮食，面包成了主要的食物之一。

      后来埃及人发现，未烘烤的面团久置后会腐败起气泡，散发出浓烈的酸臭味。现在都知道就是微生物使面团发酵变质，但发酵面包是怎么发现的，有两种靠谱的说法，都是意外发现的。

    一种说法是：一个奴隶在制作饼的时候睡着了，炉火灭了，等他醒来，面团已经膨胀，害怕主人责怪的他，将这面团直接去烤，没想到烤出来的面包体积也变大了，味道更香，质地更柔软，奴隶最后怎么了，不得而知。

      另一种说法就和啤酒有关了（啤酒和面包一样是从古巴比伦那边传过来的，自从有了小麦，也就有了啤酒和面包）：根据记载埃及人将面包放进水里再发酵，便成了啤酒。奴隶错把酒当水掺入面团中，没想到拷出来会膨胀，而且变得更香更好吃。

     当时航海技术以及贸易的发展，以及犹太人迁移出埃及（这个里也有故事，我们随缘再说，提示：出埃及记）。烤面包这项技艺也就从埃及流传到欧洲、非洲其他等地区。在当时由于制作面包的发酵技术非常好，以及烘焙方法先进，埃及人被其他地区的人成为面包族。

      在公元前1000年左右，埃及的面包发酵技术经由腓尼基人传至古希腊，古希腊人呢？他们得到了这个面包发酵技术又做了什么呢？他们改进了烘烤的烤炉，改进了埃及人的黏土制烤炉，制成了蜂巢底圆顶封闭式的烤炉，能更好的保存热力，烤更多面包，这也是现代石窑炉灶的先驱，直到20世纪初任沿用这种石窑炉灶设计。

      也就是在古希腊时期，由于在沿海港口的地理优势，烘焙原料增多，面包、甜点、饼干等也就在这个时间段有了制作的雏形。

      到公元前5世纪后，希腊人改进了埃及人的发酵技术，为了更好发酵面包开始培养酵母菌。

      自从公元前1200年罗马人发明了平板式烘烤后，面包烘焙的技术没有质的的提升，直到公元1870年，面包搅拌机被发明出来，这时机械化的生产开始逐步替代人力手工。

     1951年后苏联、美国以及瑞士采用了发酵法制作面包。整个过程全部是用机器操作，快速的生产出大量松软而品质均匀的面包，降低了劳动力的成本，也迎合当代人的生活节奏。

      20世纪初由于粮食的品种越来越多，慢慢的面包的西方主食地位也为肉类或其他事物取代。




      那我们中国人是从什么时候接触到这个西方的面点呢？早在明朝万历年间，意大利的传教士就将面包的制作方法传至我国了，但并没有引发人们的热潮，估计是中西方人的饮食习惯不同，结果也就不了了之了。为什么同样是用麦面做的，西方是面包，而中国是包子馒头呢？

      先从原料说起，西方的麦子和石磨工具都源于中亚，与中国的野生小麦几乎同时出现，有史可证，小麦最晚出现在公元前4500年，烹饪的工具已经不是石器而是陶器甚至青铜。战国前的国人吃小麦是和吃大米是一样的“粒食”，战国晚期出现了石磨工具后才有了面。因为环境气候等多种原因，西方的小麦和中国的小麦，蛋白质的含量有比较大的差别，西方做面包的小麦多为高筋，麦粒质硬而透明，中国则中低筋偏多。所以中国传统的小麦并不适合做面包，现在很多时候做面包需要从国外进口。

      稻米在火上烤会焦煳，烤炙法只是游牧民族的习惯，方便保存，从来都不是农耕文明高度发达的华夏民族饮食主流。可以说，中国人很早就学会了隔水蒸熟食物的技艺，食材不直接接触火或水，而是用热气蒸熟。发酵技术在西汉末年发展起来。传说馒头是诸葛亮发明的（其中的故事也不在这里说了，有兴趣可以去找看《三国演义》里的七擒孟获），但是实际上，早在春秋战国时期就有馒头这种面食，只是当时不叫馒头，被称为“饼”，水浒中武大郎卖的炊饼其实就是馒头，宋朝出现包子一词，到清朝馒头包子才有明确区分。扯得有点远，关于馒头的具体故事我们还是有缘再说。

      总结：简单的说了一下西方的的面包史以及中国的馒头，小麦都是这一切的开始，也是为何会有区别的最开始原因。从美索不达米亚平原两河地区起源，再到尼罗河三角洲的发展，接着希腊地区的兴盛，中世纪的落寞，最后到现在的自动化烘焙的发展。面包从主食的神坛走下，不再是一个只是充饥的角色，而是一个营养美味的演员。