【烘焙知识】烘焙师必掌握甜点色彩技巧

• 来源:
• 日期: 2019-05-25

        甜点鲜美的色彩，对于刺激人的食欲，提高糕点食品质量，促进糕点生产的发展都具有积极意义。如白色有质洁、清淡、软嫩的感觉，绿色有明媚、自然、新鲜、清淡的感觉，黄色有清香、鲜美、酥香感，棕色最具诱发食欲、给人以肥美芳香的感觉。糕点的色彩主要来源于原材料中的天然色素、工艺中转化的色素，以及添加的食用色素。 原材料天然色彩的运用
       中西甜点制作的原材料十分广泛，许多原材料的本身就具有鲜艳的色彩，且变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草霉的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等等。若采用适宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料，经过整形、组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、营养卫生的糕点图案。另外，在糕点制作中还可以采用各种食物，如番茄、菠菜、玫瑰花等，制成色料，掺入糕点中，形成糕点的彩色图案，如用菠菜汁和面而制成的翡翠面，火腿末、青豆末、木耳末、蛋皮末的红、青、黑、黄4色构成四喜饺的色彩。在制作产品时，应充分利用原材料的天然色，不仅使糕点颜色自然，朴实优美，而且也符合消费者的安全卫生要求。

着色的方法
       糖类焦化着色。糕点中含有一定量的糖类物质，在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发，糖分逐渐焦化，使制品呈现出金黄色等色泽，如锅贴饺金黄色的焦底的形成。可适当调节火力及含糖量来控制颜色的深浅。          刷蛋着色：对糕点生坯进行刷蛋，是刷蛋型糕点图案制作的重要一环。如广式面月饼、面包、奶油公主酥等，在糕点上面抹一层蛋液，经烘烤后产生金黄美观的色泽，刺激消费者的食欲。

        刷蛋着色的原则是：涂抹均匀，尽量用少量蛋液达到着色的效果。刷蛋着色的方法有两种：一是生坯涂蛋法（加热前）。这种方法的优点是图案坯经烘烤后，其表面的花纹不易模糊；缺点是生坯的图案没有定型，易损坏外观。二是炉前刷蛋法（加热后），图案色泽较好，但工艺较繁琐，需要二次入炉。刷蛋时要用笔端轻抹蛋液，笔上蛋液不可过多，涂蛋动作快慢适度，将蛋液涂匀；反之，蛋液浓处成熟后易起疹点，蛋液过少的地方，又达不到着色的目的。蛋液中可添加1 %的植物油，以增加成品表面光泽；若制品色泽需要深一些，可在蛋液中加入少许饴糖。