• 来源:
• 日期: 2020-08-01

海绵蛋糕，作为日常烘焙的基础蛋糕，我们为大家讲解过很多配方，然而发现大家仍存在误解，比如认为海绵蛋糕只有一种样子！其实，海绵蛋糕在不同文化里，存在不同的意思…这一次，我们抛开配方，来为大家科普海绵蛋糕的分类和制作方法！

 

在法式甜点中，海绵蛋糕常常作为一层薄薄的蛋糕基底存在，与日甜或者台湾甜点中的海绵蛋糕有明显的不同。

日式甜点中，海绵蛋糕充满弹性与空气感，蓬蓬松松，是主要口感的来源；而法甜中，海绵蛋糕不会作为甜点主体，上面会加上慕斯或奶酱的主体与变化的果冻或果酱夹层，然后再用巧克力或者水果为基础做装饰。

法式甜点中海绵蛋糕的分类

在正统的法甜甜点中，因为使用的原料不同，海绵蛋糕在口感、味道、香气上都有相当丰富的变化，因此分类会非常细致！

不同的海绵蛋糕区分方式，主要以制作过程中蛋的打发方式、还有增加的粉类来区分！

1、杰诺瓦斯（génoise）

以全蛋打发制作而成的海绵蛋糕，称为 génoise，在外观和口感上更接近我们心目中的海绵蛋糕。
制作方式：将全蛋和砂糖以隔水加热方式加温后，打发至冷却，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。

 

2、比思奇（Biscuit）

分蛋打发（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉类的蛋糕，也是海绵蛋糕的一种，称为 biscuit，最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米苏时，使用的手指饼干。


成功的海绵蛋糕判断方法

海绵蛋糕因为完全不加膨松剂，能够变胖长高，依靠的全部都是打发蛋白或全蛋中饱含的空气在加热之后膨胀的力量。因此，想做出成功的海绵蛋糕，最重要的就是适当打发蛋白、以及在加入粉类及油脂类搅拌时，轻柔不破坏空气的手法。在法式甜点中，做好的海绵蛋糕 ，一般会刷上糖水使之湿润、增加香气，并与上下的慕斯或奶酱融为一体。海绵蛋糕的种类如此之多，因此在制作时，如何与其他组成元素搭配，凸显某种口感，或是创造和谐的口感，就得考验甜点师的功力时候啦。

海绵蛋糕制作失败原因
 

打发全蛋时，如果配方比例都是正确的，请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭乾淨，若有太多水分或油脂残留，会妨碍打发。另外，全蛋一定要做退冰的动作，让它温度回温。如果用冰的蛋去打，会导致打发的时间拉长，建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多，基本上对蛋黄没有太大的影响，但因为会破坏结构，而影响蛋白的起泡程度，导致打不起来。

Q2.烤好后变得一片平整光滑，没有蓬松感？

烤好后的蛋糕非常扎实，变成扁扁的海绵蛋糕。

第一，打发不够，没有确实做好搅拌的工夫。

第二，搅拌过程过久，导致消泡，也会失去蓬松感。

搅拌的过程中，要保持打发起来的气泡，才会有蓬松感，所以搅拌动作要轻柔，同时搅打的时间要足够。
全蛋打发的气泡去包裹其他材料，例如粉类、油脂、水分，拌完之后必须维持住蓬松感，这洋去烘烤才会膨胀。

关于西点培训相关问答：

问：材料温度对蛋糕成品有什么影响?

答：材料温度的改变，会导致下面几个因素的变化：　1，材料的流动性。2，乳脂化程度。3，材料的溶解性。

问：一般女孩子学什么比较好？西点还是烘焙？找一家靠谱的西点培训学校

答：学西点操作简单、上手容易。女生不像男孩子那样有力气，但是女生心思细腻，非常适合学西点。佛山展翅西点培训学校就蛮不错的。

问：制作的蛋糕坍塌的原因是什么呀？

答：蛋糕温度过高会导致蛋糕加热不均匀，外部烘烤和内部未完全烘烤。烘烤过程中发生震动或碰撞时，海绵蛋糕或乳沫蛋糕等也会塌陷。另外，快速的温度变化也可能导致蛋糕坍塌。

问：学西点的可以考证吗？大概学学多久呢

答：到专业的西点培训学校去学习西点的话是可以考证的，至于要学多久的话，这个就因人而异了，因为西点培训学校的课程有短期和长期之分。

问：怎么来保证蛋糕的口感和品质呢？

答：为了保证蛋糕的口感和品质，蛋糕从制作出来到销售出去，时间尽量控制在一天半之内，蛋糕甜点保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生产量和时间。

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