• 来源:
  • 日期: 2021-01-19



 
烘焙人人皆知,但是烘焙原料的做法对于人们依然是个谜,接下来小编就为大家盘点一下烘焙原料的做法。

 


 
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
 
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间,多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中,如蛋塔皮和派皮等。
 
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。
 
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构。
 
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮,使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。
 
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。
 
麸皮--为小麦最外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
 
裸麦粉--是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
 
麦片--通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
 

 
 
酥油--酥油的种类甚多,最好的酥油应属于次级的无水奶油,最普遍使用的酥油则是加工酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。
 
玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕和西点中。
 
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。
 
猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
 
液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中,而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
 
粗砂糖--白砂糖,颗粒较粗,可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。
 
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖,除了少数品种外,其它都适用,例如戚风蛋糕等。
 
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
 
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味,在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
 
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
 
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
 
葡萄糖浆--单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。
 
麦芽糖浆--是由淀粉经酵素或酸解作用后之产品,为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
 
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。
 
 


 
小苏打--学名碳酸氢钠,化学膨大剂的其中一种,碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
 
泡打粉--又名发酵粉,化学膨大剂的其中一种,能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
 
臭粉--学名碳酸氢氨,化学膨大剂的其中一种,用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。
 
塔塔粉--酸性物质,用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用,例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
 
柠檬酸--酸性盐,煮转化糖浆用。
 
蛋粉--为脱水粉状固体,有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
 
可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
 
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬质巧克力和软质巧克力之分,另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。
 
椰子粉--有长条状,细丝状,粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。
 
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。

 


 
蛋糕油--膏状,是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂,也广泛用于各中西式酥饼中,能起到各种乳化的作用。
 
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
 
琼脂--由海藻中提制,为胶冻原料、胶性较强,在室温下不易融解。
 
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别,浓度和用量均不一样,使用前需察看说明再决定。
 
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制,具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。

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