二、凹陷
马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。

1、晾皮未干
✖ 晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会凹陷； 
✔ 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。


2、烘烤未完全
✖ 烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷；
✔ 放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火140℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。


三、马卡龙吐
烘烤后，马卡龙裙边向一侧倾斜，裙边不均匀的情形。

1、烘焙垫未放平整
✖ 烘焙垫未放平整，面糊有倾斜，烘烤后，造成马卡龙吐； 
✔ 选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整。


2、加入意式蛋白霜，面糊搅拌过度
✖ 搅拌面糊用力过大，烘烤后，会导致马卡龙吐； 
✔ 将面糊温和的搅拌均匀，没有结块，面糊搅拌到呈飘带状，提起面糊有断落，融入面糊后，纹路10秒左右消失。


3、晾皮时间过长
✖ 晾皮时间过长，表壳过硬，烘烤时内部面糊受热不均匀，造成马卡龙吐； 
✔ 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，就可以进行烘烤。

 

4、不出裙边
马卡龙烘烤后，没有出裙边的情形。

1、蛋白打发程度不够
✖ 蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙边；
✔ 蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。


2、上火低，下火高
✖ 上火太低，下火太高，烘烤不会出裙边； 
✔ 上火高，下火低，才会有裙边；高温时需隔绝底火，低温烘烤时要拿去底下的烤盘，烘烤2-3分钟。


5、开裂
烘烤后，马卡龙表面有不同程度的裂痕的情形。

1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
✖ 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤时会开裂；
✔ 将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。


2、蛋白量少
✖ 打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，面糊过干，烘烤时开裂； 
✔ 严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


3、底火太高
✖ 底火调太高或烤盘放下层，太接近底火，烘烤会开裂； 
✔ 高温时应隔绝底火，应放中层以上烘烤或下部垫烤盘隔热。


6、空心
烘烤后，马卡龙饼体中又不同程度的空洞的情形。

1、蛋白打发程度不够
✖ 蛋白打发程度不够，意式蛋白霜不硬挺，气泡过大，烘烤会引起空心；
✔ 蛋白应打发到提起有直立尖角，与糖浆混合，做成意式蛋白霜，翻转打蛋盆，不倒流。

TIPS：

2、错误使用白砂糖也会引起马卡龙空心。
1、烘烤时间过长，烘烤过度会引起马卡龙空心；

 

7、表面不细腻
马卡龙表面不细腻，有杂质的情形。

1、杏仁粉研磨不细腻，过筛不彻底
✖ 杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
✔ 两遍过筛，杏仁粉越细腻表面越光滑。


2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有杂质
✖ 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
✔ 将面糊搅拌均匀混合好，用橡皮刮刀捞起面糊转圈抹在内壁上，反复大概15次。


3、蛋白量少
✖ 打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑； 
✔ 严格控制蛋白用量，将蛋白打到湿性发泡，蛋头上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


8、底部不平整
马卡龙底部不平整，有坑洼的情形。

1、硅胶垫表面不平整、不干净
✖ 烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整； 
✔ 选择尺寸合适的烘焙垫和烤盘，无边烤盘更好，将烘焙垫放平整，清洗干净。


2、烘烤未完全、未完全凉透
✖ 烘烤未完全时，直接取出；或者烘烤完全时，未完全凉透，直接从烘焙垫取下。底部会粘连，导致不平整；
✔ 放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全，从烤箱拿出，待完全凉透，再取下。
 

九、上色不均
马卡龙表面颜色不均，变色的情形。

1、烘烤温度过高
✖ 烘焙温度过高，面糊受热不均，上色不均； 
✔ 烘烤到最后2分钟，温度过高，表面可覆盖锡纸，只烘烤底部。

2、烘烤未完全
✖ 烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块；
✔ 放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟，观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。

TIPS：
因为风炉温度上升得比较快，用风炉烤制的马卡龙会比平炉烤制的马卡龙黄一点（偏暗），但不是影响上色不均的原因。


十、扁平状
马卡龙没有长高，变饼的情形。

1、上火过高
✖ 上火温度过高，直接造成面糊脱水，变扁平状；
✔ 放烤箱中层，2-3分钟，180℃，待出裙边，烤箱调温到上火160℃，下火130℃，烘烤5分钟；取下烤箱下层的烤盘，继续烘烤2-3分钟；温度过高时，可在表面盖锡纸隔热。

TIPS：
蛋白放入过多，也会造成马卡龙长不高，变扁平状。

综上，如果大家想要学习西点，还是到专业的培训学校好，更有保障，佛山展翅办学11年，老品牌值得信赖，欢迎来电咨询！




关于西点培训相关问答：
 

问：该如何选择正规专业的佛山西点培训学校？

答：建议大家一定要能够选择经验比较丰富的学校，例如学校创办时间比较长，老师的师资力量比较雄厚，同时的进行授课的过程当中，也能够给大家带来更多元化的课程选择，可以真正的实现理论和实践一体化的教学模式，可以让老师一对一的进行针对性授课。

问：软面包和硬面包的区别是什么？

答：软面包是所用原料除面粉、水、酵母外，还添加了鸡蛋、乳粉、砂糖、油脂等成分，面团含水量稍多的一种面包，软面包具有组织松软而富弹性，体积膨大，口感柔软等特点。硬面包是一种组织水分少，结构紧密、结实的面包。

问：在蛋白打发的过程中，打发的方式不同，会形成哪几种不同的发泡呢？

答：不同的打发方式影响着不同种类的蛋糕的口感，会形成湿性发泡，中性发泡和干性发泡三种发泡，不同的发泡适用于制作部同的蛋糕类型。

问：西点零基础，通过一个月的培训能达到什么水平？

答：找想佛山展翅专业的西点培训的话，没有基础也是没关系的，都是从零开始一点一点教学的，确保每个学员都可以学会学好。

问：女生学做西点蛋糕会不会太难？

答：女生学西点师其实是不难的。西点师本身是一个入门门槛低，讲究动手能力熟能生巧的职业，而在佛山展翅学校学西点的女生们无疑证明了这样的道理。