• 来源:
  • 日期: 2021-09-11

 

泡芙这个问题少女

常年来深受广大吃货们的喜爱

外酥里嫩、造型搭配多样

实乃甜点界的“百变女王”

但在烘焙过程中

经常会出现

塌陷、开裂、不膨胀等等

诸多问题让烘焙人抓狂不已

今天就给大家分析下~

 

泡芙的膨胀原理

 

在制作泡芙过程中,第一步要将面粉烫熟。烫面会让面粉中的淀粉进行糊化,糊化的淀粉不但能吸收更多的水份,同时更加具有锁住水分和包裹住空气的作用。


 

 

在烘烤的时候,面团里的水分成为水蒸气,形成较强的蒸汽压力,将面皮撑开来,这便是泡芙膨胀的最关键所在。因此,充足的水分是泡芙膨胀的原动力。


 

 

如果你的泡芙没有足够的膨胀,问题关键有两个:面粉没有完全糊化、面团中的水份不够多。

 

油脂对泡芙的作用

 

制作泡芙的过程中,油脂是泡芙糊所必须的材料,它除了能满足泡芙的口感之外,也是促进泡芙膨胀的必备原料之一。


 

 

不同的油脂对泡芙有着很大影响,使用色拉油制作的泡芙外皮更薄,但也更容易变得柔软;使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺,更加完整,形状更好看,同时味道也更香。

切记,泡芙里的鸡蛋一定要酌情加入!


 

因为当我们搅拌面糊的时候,火力和时间不一致,水分的挥发量也不一致,同时不同面粉的吸水性不一致,都会影响到鸡蛋的使用量。

相同分量的鸡蛋,到了每个人手里,制作出来的面糊干湿程度可能是不一样的,因此必须靠酌情添加,使面糊达到最佳干湿程度。

用低、中、高粉做泡芙的区别

其实无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高,理论上糊化后吸水量大,膨胀的动力更强,在同等条件下做出的泡芙膨胀的会更大。


 

 

正确避免泡芙开裂技巧

 

首先,在制作泡芙面糊的过程中,要合理的控制烫面程度和鸡蛋量的摄入,把握好面糊稀稠程度。

 

其次,要控制好烤箱内温度,烘烤温不宜过高,防止泡芙内部快速产生水蒸气,在泡芙壳没有完全形成之前就将泡芙撑裂了。


 

 

烘烤时,注意观察烤箱内情况,一旦发现泡芙膨胀的体积过快,可以把烤箱温度降低5-10°,避免膨胀过快,造成泡芙开裂。

 

最后,在泡芙进烤箱之前,可以为泡芙表面压上纹路,改变它的膨胀方向,缓解膨胀压力。也可人为添加一些外物,比如刷融化的黄油、盖酥皮、筛可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等,给泡芙的表面加一层壳,能尽可能避免开裂。

 

要想真正做好泡芙

常规知识及制作原理必须掌握了解

只要掌握了最基础的材料及原理

深度了解、摸透它才可以做出

美味、高品质的泡芙





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