• 来源:
• 日期: 2019-04-30

饼干用油应具有较好的风味及氧化稳定性。此外，不同的饼干对油脂还有不同的要求。

一、韧性饼干用油脂韧 性饼干的工艺特性，要求面筋在充分水化条件下形成面团。所以，一般不要求高油脂，以小麦粉总量的20%以下为宜。普通饼干只用油脂6%-8%，但因油脂对饼干口味影响很大，故要求选用品质纯净的油脂为宜。对配方中添加小麦粉量的14%-20%油脂的中高档饼干，更应使用具有愉快风味的油脂，例如奶油、人造奶油、优质猪板油等。即使配方中油脂很少，如果油脂本身风味好，也可使饼干获得味香而可口的效果。
 

二、酥性饼干用油脂 酥性饼干用油脂量较多，一般为14%-30%(以小麦粉为基数)，甜酥性的曲奇饼干类则属高油脂，常用量40%-60%，由于酥性饼干调制面团时间很短，所以，要求油脂乳化性优良，起酥性好。油脂用量大会造成“走油”现象，使饼干品质变劣，操作也困难，一般以选用优质人造奶油为最佳，猪板油次之。甜酥性的曲奇饼干应选用风味好的优质黄油。
 

三、梳打饼干用油脂 梳打饼干的酥松度和它的层次结构，是衡量成品质量的重要指标，因此，亦要求使用起酥性与稳定性兼优的油脂，尤其是起酥性更重要。实践证明：猪油的起酥性能使梳打饼于具有组织细密，层次分明，口感松脆的效果，植物性的起酥油对改善饼干层次有利，松酥度较差，因此，植物油与猪板油混合使用，二种油脂互补，制成的梳打饼干品质优良。
 

四、半发酵饼干用油脂 半发酵饼干的特点是松脆，表面油润。因此，饼干的表面要求喷油，选用棕榈油最佳，其氧化稳定性好，但使用精炼植物油也可。
 

由于半发酵饼干的片子较薄而脆，因此，要求油脂有较好的起酥性，一般以人造奶油为最佳，可与适量的猪板油或精炼植物油混合使用效果更好。



西点培训相关问答

问：关于西点糕点培训的问题!

答：很多人对学西点存在一种错误的认识，又潮又赚钱，到哪里学西点好呢?很多人觉得学习西点可以找一个面包房当学徒，这样比较省钱，比较快，其实这是不对的，在面包房做学徒，你开始能够做的就是打杂，而不会教你去怎么做，既然他们让你去做学徒，证明他们不缺师傅，缺的是打杂员。所以学西点建议亲找个专业的西点学校，创业也会提供很多帮助。
 

问：怎样烘焙使你的蛋糕更完美?

答：1、避免使用冷冻的鸡蛋
2、面粉的份量要恰当
3、使用糕点刷在烤盘中刷黄油
4、尽可能将烤盘放到烤炉中央
5、烘焙过程中需要旋转烤盘
6、倒扣冷却蛋糕
 

问：材料温度对蛋糕成品有什么影响?

答：材料温度的改变，会导致下面几个因素的变化：　
1，材料的流动性。
2，乳脂化程度。
3，材料的溶解性。
 

问：想转行做西点，有没有好的法式西点培训学校？

答：既然想要转行了，不如直接学完西点直接自己开店创业了。所以更要到一个专业的学校来学习，对自己将来开店也是有好处的。
 

问：如何快速看出你的烤箱合不合格

答：一、温度的稳定。注意，小编这里提到是温度的稳定性，而不是准确性
。二、温场的均衡。对烤箱温场的均衡性有重要影响的因素同样有两个：一个是发热管，另一重要的因素，就是烤箱的保温性能。

 

问：学西点有前途么

答：1.看你是否有心学
2.选择好学习的地方跟目的
3.一定要有目标
4.西点前途是很好的，现在人们的消费水平上来了就会选择高端消费
5.学西点一定要找专业的学校去学不然白费时间并没有什么用
 

问：在制作翻糖蛋糕保鲜膜的作用是什么呀？重要吗？

答：完成的翻糖用保鲜膜包裹住，以达到隔绝开外界的空气接触，确保翻糖持续保持柔软状态。过程中的每一步都至关重要。
 

问：去西点烘焙培训学校如何选择课程

答：1、只是爱好做东西或者只是为了好玩儿，那么建议学一周即可，喜欢面包就学烘焙，喜欢蛋糕就学裱花，喜欢慕斯就学慕斯，价格不贵，也足以让你在朋友面前露一手。
2、如果你准备转行做西点师，那建议选择30-45天的课程，这至少可以学到蛋糕、面包、裱花、饼干四个系列，学会这四个系列足够上班了。