• 来源:
  • 日期: 2020-04-27
吐司成为了我们日常生活的最常见的早餐之一,近年来,吐司产品也渐渐多元化,方形吐司、山形吐司,层出不穷。但是,吐司千千万,口感与颜值都在线的产品才算是一个好吐司。烘焙师以什么作为标尺呢?如何判断一个吐司做得好不好?今天,小编给大家支支招。
 
怎样才算做一个好吐司?
 
吐司怎么做才算好?
 
外皮部分:
成色:
当打开烤箱的第一眼,我们首先会看到的是吐司的外表皮。若单指看外面的成色,成色大体呈现为金黄色有光泽,没有烤焦的现象。看上去新鲜有食欲。
手感:
用双手触碰吐司的时候,该会有回弹的感觉,松软,按下去后很快会恢复形状不会突然凹陷。而凹陷的原因有很多,有可能是烘烤不足,相对于烘烤模型,面团重量不恰当,放室温冷却的时候,使得外皮带有湿气等等。而底部的手感会硬一些,支撑整个面包的重量。
整形形状:
形状应该比放进去的时候要膨胀至2-2.5倍以上,模具不加盖的情况下,比模具高出一些。四边的角有可能是呈方形,也有可能会呈圆形。多数是因为面团的分量不一样,多一点边缘会呈方形,面团少的时候,会变成稍圆的形状。表面光滑不软塌。
表皮厚薄:
烘烤完成的面包外皮会是皮薄肉多,如果外皮变厚了,原因多为烘焙过度,表面时间加长了,表层外皮随即变厚。
    
面包心部分:
碎屑的掉落:
当用面包刀小心翼翼地切开吐司的时候,碎屑一般掉落的不多,才算是一个好吐司。大量碎屑的造成主要原因:一是锯面包的刀可能不是面包刀,难以锯开;二是排气没有排好;三是搅拌时间和水过度了;四是发酵过度皆有可能。
成色:
好吐司的面包心成色为乳白,表示和面时没有过度氧化。
组织:
完美的吐司,会在掰开的时候细的拉丝,组织结构相互连通,纹理顺,不会看起来很粗糙孔洞大,细腻孔洞小才是白吐司最佳的状态。若组织粗糙孔洞大的原因有很多,有可能是发酵过度,或者揉面不均匀等等。
气味:
吐司除了自身诱人的外表以外,还有一股面包特有的香气。因为小麦胚芽的气味、面团发酵后的酒精气味以及焦糖化作用下相互混合,面包皮才会发出素雅香气。若你只闻到了发酵浓郁的酒精气味,很有可能是发酵过度导致的。
吐司的质朴,口感的软糯细腻使人爱不释手,将它作为三明治或者与其他食材搭配,都是最好的选择。
 
模具与面团的比容积:
 
比容积=模具容积÷面包面团重量
过去山形吐司的比容积是3.4,方形吐司是3.6,但最近因为趋势,以及让消费者感觉物超所值的关系,面团比容积有较轻、出品成品变大的倾向。
 
现在平均山形吐司大约是3.8,方形吐司4.0左右。当中也曾出现比容积为5.5的成品,但这样的情况可能会出现侧面凹陷或气孔粗大的现象,如果比容积过大的话,一定要在二次整形上多下功夫。
 
怎样才算做一个好吐司?
 
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